欢迎光临成都小吃培训网官网
全国服务热线:
banner1 banner2 banner3 banner4
主页 > 新闻资讯 >

【地方志川菜】《二毛老菜谱》1980期:看了的这套杂志,你就会知道中国饮食文化的整个历史

2020-01-11   来源:未知

  欢迎来到 “方智四川”!

  

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

  《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

  人物名片

  

二毛

  二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

  口述/二毛

  整理/封面新闻记者 薛维睿

  《中国菜》杂志成立于 1980年。在 1980年早期的转型时期,这种权威的烹饪杂志的出现是非常有意义的。

  

《中国烹饪》1980年创刊号(二毛 供图)

  封面是一张古代厨娘烹饪图,来自侯晓明的《宋代烹调刻砖摹像》,后面专门就此写了一篇文章——《宋代烹调画像砖——本期封面图案浅识》。“中国烹饪”的题字是著名作家茅盾。创刊号的创刊词则由当时的商业部副部长高修撰写。前三篇文章《永恒的怀念》《伟大的公仆》《亲切的教导 光辉的榜样》,分别纪念毛泽东、刘少奇和周恩来三位领导人。

  

《中国烹饪》1980年创刊号文章《曹雪芹和烹调》(二毛 供图)

  吴恩裕在这篇文章里讨论,何以曹雪芹娴于烹调为《红楼梦》研究者所忽视?吴恩裕说,读了《红楼梦》后,你能说曹雪芹不会医学吗?能说他不懂园林设计吗?能说他不懂编织竹刻、金石、风筝等等吗?特别是关于烹调,更是《红楼梦》的读者不但认为他知道的佳肴美馔多,吃过的多,而且从他叙述的文字看来,他似乎也会做菜。

  吴恩裕认为,从曹雪芹对具体的食材、调味等的描述,可以推断他肯定懂得烹饪。曹雪芹的佚著《废艺斋集稿》里提到过一款咸菜,详尽写了做法。更不用说王熙凤那道著名的的茄鲞,文中细细讲解了它的制法。

  

茄鲞(xiang),《红楼梦》里描述最为详尽的一道菜,是指腌醋成干的片状物,如“牛肉鲞”“鱼鲞”等(图片来自网络)

  这篇文章研究《红楼梦》的吃法,至今仍然具有现实意义。

  

王力奇,上世纪 1980 中国研究大师,著名食品历史学家,二毛收藏, 在成都的酒店位于成都的水楼河 (它在 2012年被拆除) 个人宴会菜单 (二十美分,图片)

  

二毛收藏的上世纪80年代国学大师、著名饮食史学家王利器在位于成都水碾河的成都饭店(2012年已拆除)的私人宴请菜单(二毛 供图)

  “名店介绍”栏目中,介绍几个当时的饮食名店,分别是《北京烤鸭香飘四海》《蛇餐馆里客常满》《太液池畔话仿膳》《松鹤楼今昔》。

  “名师高徒”则收录了几位美食大师及其轶事,包括扒菜名师王老七、特级厨师魏天成、北京饭店特级技师黄子云带徒弟的故事、青年厨师陈爱武、饮食服务行业的“女状元”等等。其中黄子云是著名的川菜大师,同时也是国厨罗国荣大师的弟子。

  

黄派川菜创始人黄子云(图片来自网络)

  “佳肴美馔”栏目从周代“八珍”讲起,写到白扒猴头菇、海参吃法和花色拼盘。“地方风味”里则介绍了狗不理包子的来历、道口“义兴张”烧鸡、火宫殿和臭豆腐。

  难能可贵的是,烹饪杂志里还有文艺专题,命名为“文艺园地”。其中刊载了吴正格的诗歌《在南行列车上》。吴正格曾拜鲁菜大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺,历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师,《中国烹饪》杂志编辑,人民大会堂国宴司厨,新加坡国家烹饪训练中心主任讲师,他还编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。

  

吴正格著《学艺偶记》(图片来自网络)

  第一期《中国菜》不仅呈现了中国饮食文化的丰富历史,也反映了当时新兴的厨师和美食。从 1980年成立到 1989年期间,我收集了整个 1980 的中国烹饪 ”,有许多难以找到的有价值的信息。“中国菜” 为中国饮食的积累和推广做出了巨大贡献。如果你了解这些 “中国烹饪”,你将能够了解中国烹饪文化的整个历史。

  前期回顾

  【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每个月不重样

  【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第16期:这些老菜谱里的川菜你可能都没听过

  口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

  供图:二毛

  配图:方志四川

  整理:薛维睿

  温馨提示

  如喜欢本文,请分享至朋友圈。

  转载请注明:来自“方志四川”,id:scsdfz。

  投稿邮箱:地情文章:565066304@qq.com;工作信息:scsdfz@qq.com;《巴蜀史志》杂志:bsszbjb@163.com

  

x 联系我们
Copyright @ 2019 成都小吃培训网
联系人:王经理 电话: 地址:四川省成都市