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知乎高票问答:为什么不能去加盟小吃店吃饭

2019-05-30   来源:未知

原标题:知乎高票问答:为什么不能去加盟小吃店吃饭

  问:

  平时我挺喜欢吃麻辣烫,看到“挂羊头卖鸭肉”的新闻有点方,我在外吃饭挺多的,还有什么干净卫生的地方推荐?

  @豆瓣鹅组:

  就在上周,多家媒体报道,张亮麻辣烫海口一门店“挂羊头卖鸭肉”,门店羊肉卷被检测出鸭肉含量为40%-60%,目前已停业整顿。

  这不是张亮麻辣烫首次曝出食品安全问题。近年,在北京、山东等地,张亮麻辣烫多次被曝光存在服务员无证上岗、食材过期等问题。

  张亮麻辣烫的老对手也没好到哪去。2018年6月,广州一家杨国福麻辣烫门店内,一员工切肉时将双脚放在案台上,卫生状况堪忧。这段视频曝光后,杨国福方面承认管理不当。

  虽然从消费者的直观体验上,对这些麻辣烫门店的食品卫生本就不该抱太高期待,但这些案件还是寒了不少吃货的心。

  连锁小吃店以其较低的加盟门槛满足了不少人的创业梦想,不过很多加盟商在投入资金入局后才发现并不是个好生意,有与加盟商争利的品牌方,有靠压低成本求存活的加盟商,最后受害的是消费者。我只能劝你,别去加盟小吃店吃饭,尤其不能带孩子去。

  加盟小吃店食品安全事件频发,背后其实有着复杂的成因。

  小吃店靠压缩成本才能活

  对无背景、无积累的大多数普通人,做餐饮是门槛最低的创业方式,所以餐饮从业者数量从2013年开始进入千万级,以每年40%的速度递增。进入成本低的同时,也把行业带入了残酷竞争的“血海”。

  数据显示,中国餐饮市场4万亿,餐厅数量800多万。美国餐饮规模7千亿美元,门店数不到90万。两个国家餐厅数量比将近10:1,市场竞争的激烈程度和餐厅盈利的难易程度显而易见,这还没考虑人均消费能力的因素。所以,中国餐饮市场一个非常突出的问题是供给侧总量过剩、供大于求。

  激烈的竞争导致餐饮业整体盈利能力低下。据中国连锁经营协会报告分析,这两年餐饮百强企业平均净利润率只有4.7%-6%。这还是中国最好的餐饮企业,多数中小餐饮企业其实只是艰难的在为生存挣扎。

  业内人士直言,餐饮品牌平均生命期只有508天,能够开一年还活着的,不到20%。餐饮创业已经成为行业失败率最高的行业,没有之一。虽然说的有点绝对,但也绝不是危言耸听。

  以在北京开一家80平米的加盟小吃店为例,按该品牌平均客单价计算,如果每日来客数不到126人,一年干下会来颗粒无收。只有做到日均来客数150人以上,扣掉加盟费才能月入近万。

  在巨大的生存压力下,降成本是多数餐饮从业者,尤其是还有加盟费负担压力的小吃店能够想到的最有效的解决办法。毕竟,对小吃店经营成本的大头--房租和人工,加盟商并没有议价能力,所以最终只能靠降低食品采购质量、不做过期废弃来解决,导致食品安全事件频频发生。

  吃饭首选直营连锁

  虽然路边小吃店有各种各样的问题,但在生活节奏越来越快的当下,外出就餐还是城市人的必然选择。如果要改善生活、满足口腹之欲,当然是去正规的大餐厅。如果只是想用个简餐,满足日常所需,那我推荐你优先考虑直营连锁,直营便利店和直营餐饮店都是很好的选择。

  原因有四:

  1)直营连锁监管更严。比较大的连锁品牌都会面临更严格的政府监管和媒体监管,因为针对连锁品牌的监管成本更低,成效更高。尤其是直营连锁,市场监管部门去总部和门店查一次,情况基本都掌握了,而加盟店进货、管理都不统一,监管起来更难。

  2)直营连锁总部与门店利益统一。与频繁爆出的加盟乱象相反,直营连锁不存在总部和门店对立的利益关系,品牌共有、利益共享,一荣俱荣、一损俱损,是一个适合做长期生意的模式。

  3)直营连锁有更科学的供应链体系。餐饮背后的供应链投资巨大,不到一定规模、没有长期打算的品牌根本没有实力和动力去做投资。以餐饮企业平均500多天的生存期,不少企业根本没有能力去做长期规划。而像便利蜂这种直营便利店,有自己专属的鲜食工厂、自己的冷链物流。以强大供应链著称的麦当劳和肯德基,在全世界都以特许经营为业务模式主体,但在中国却采取了截然相反的策略。麦当劳被中信收购后取消了个人加盟,肯德基在华的大部分门店都是直营店。

  4)直营连锁管理更严。如果你去过便利蜂门店,会发现店员在销售盒饭和小吃时会全副武装的戴上头套、眼罩、口罩、手套等。这个看起来不起眼的细节,其实是管理严格的具体体现,因为店员需要面对的是消费者投诉、店内视频监控和督导的检查。而如果是加盟小吃店的督导,到了店也只会简单的敷衍一句,不要卖隔夜食品。如果真的就此处罚,结果只能是和加盟商大吵一架。

  更重要的是,直营连锁过期食品的废弃执行的远比加盟小吃店严格。以便利店为例,很多企业都规定了每种食品的废弃标准,如便利蜂的盒饭制作后4小时内没卖掉就必须在摄像头下废弃,这种苛刻要求比大多数便利店和国家标准都严。

  根据多家企业的情况分析,便利店每月的废弃成本一般占营业额5%。要知道,便利店不仅仅只卖短保质期的现制现售食品。即使按5%的营业额比例废弃,一家加盟小吃店每月要扔掉的过期食品金额就高达近万元,几乎相当于纯利润,所以很多餐饮店直言“扔不起”,所以很多加盟连锁的投资回报分析上,根本就没有废弃成本这一项。

  现在,你应该明白为什么我不建议你去加盟小吃店吃饭了吧?返回搜狐,查看更多

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